Avec sa pâte sablée dorée, sa garniture douce et crémeuse et ses notes fruitées, la tarte à la ricotta et à l’orange est un dessert généreux inspiré des crostate italiennes. Sous son joli quadrillage de pâte se cache une association délicate entre la ricotta et la marmelade d’orange.
Cette tarte se distingue par le contraste de ses textures : une pâte légèrement croustillante, une crème fondante et une touche d’agrume qui équilibre la douceur de l’ensemble. Elle convient aussi bien à un dessert familial qu’à un goûter accompagné d’un café ou d’un thé.
Pour réussir cette recette, trois points sont particulièrement importants : utiliser une ricotta suffisamment égouttée, choisir une marmelade d’orange ni trop liquide ni trop amère, et laisser refroidir complètement la tarte avant de la découper.
Informations pratiques
- Préparation : 35 minutes
- Repos de la pâte : 45 minutes
- Cuisson : 40 à 50 minutes
- Refroidissement : 2 heures minimum
- Portions : 8 personnes
- Difficulté : intermédiaire
- Matériel : moule à tarte de 24 cm, rouleau à pâtisserie, fouet, saladier
Les temps de cuisson sont indicatifs et dépendent notamment du four, de l’épaisseur de la pâte et de l’humidité de la garniture.
Les ingrédients pour une tarte de 24 cm
La pâte sablée maison
- 300 g de farine de blé T55
- 150 g de beurre doux froid
- 100 g de sucre glace
- 1 œuf moyen
- 1 pincée de sel
- Le zeste finement râpé d’une demi-orange non traitée
- 1 à 2 cuillères à café d’eau froide, uniquement si nécessaire
Pour la garniture à la ricotta
- 500 g de ricotta
- 80 g de sucre en poudre
- 2 œufs moyens
- 20 g de fécule de maïs
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- Le zeste finement râpé d’une demi-orange non traitée
Pour la couche fruitée
- 180 g de marmelade d’orange épaisse, de préférence peu amère
La finition
- 1 jaune d’œuf mélangé à 1 cuillère à café de lait, pour dorer le quadrillage
- Un peu de sucre glace, facultatif
Bien choisir les ingrédients : la ricotta doit être crémeuse, mais pas détrempée. Si du liquide s’accumule dans son emballage, égouttez-la dans une passoire fine pendant 30 à 60 minutes au réfrigérateur. Une marmelade épaisse facilitera également la tenue des différentes couches.
Comment préparer la tarte à la ricotta et à l’orange ?
Étape 1 : préparer la pâte sablée
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre glace, le sel et le zeste d’orange.
Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Incorporez l’œuf et rassemblez la pâte sans la pétrir longuement. Si elle reste trop friable pour former une boule, ajoutez une petite quantité d’eau froide.
Divisez la pâte en deux portions : environ deux tiers pour le fond et un tiers pour le quadrillage.
Aplatissez légèrement chaque portion, enveloppez-les séparément et laissez reposer 45 minutes au réfrigérateur.
Pourquoi ce repos est-il important ? Il permet au beurre de raffermir et à la pâte de devenir plus facile à étaler. Une pâte trop chaude risque de se déformer et de se rétracter davantage pendant la cuisson.
Étape 2 : préparer la crème à la ricotta
Dans un saladier, assouplissez la ricotta égouttée avec une spatule.
Ajoutez le sucre, la vanille et le zeste d’orange, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Incorporez les œufs un à un, sans fouetter excessivement. Terminez par la fécule de maïs.
La garniture doit être souple et crémeuse, mais suffisamment épaisse pour être étalée sans couler comme une pâte à crêpes.
À quoi sert la fécule ? Elle aide à stabiliser l’humidité de la ricotta et contribue à obtenir une garniture qui se découpe plus facilement après refroidissement.
Étape 3 : foncer le moule
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, ou à environ 170 °C en chaleur tournante.
Beurrez légèrement un moule à tarte de 24 cm si son revêtement le nécessite.
Étalez la plus grande portion de pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm.
Déposez-la dans le moule, faites-la adhérer délicatement aux bords et retirez l’excédent.
Piquez légèrement le fond avec une fourchette, sans le percer profondément.
Replacez le moule au réfrigérateur pendant la préparation du montage si la pâte s’est réchauffée.
Étape 4 : ajouter la marmelade et la ricotta
Étalez environ 60 g de marmelade d’orange sur le fond de tarte en une couche fine.
Versez ensuite la préparation à la ricotta et lissez délicatement la surface.
Répartissez les 120 g de marmelade restants en petites touches sur la crème. Étalez-les avec précaution, sans chercher à mélanger complètement les deux préparations.
Cette répartition permet de retrouver une note d’orange à la base et sur le dessus, tout en conservant une couche centrale majoritairement crémeuse.
Attention : si votre marmelade est très fluide, mieux vaut la réserver en petites touches plutôt qu’en couche épaisse. Une garniture trop humide peut ralentir la prise de la crème.
Étape 5 : réaliser le quadrillage
Étalez le dernier tiers de pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm.
Découpez des bandes régulières d’environ 1,5 à 2 cm de largeur.
Disposez-les sur la tarte en les croisant pour former un quadrillage. Pressez légèrement leurs extrémités contre le bord de pâte.
Badigeonnez les bandes avec le mélange jaune d’œuf et lait, en évitant d’en faire couler dans la garniture.
Pour un quadrillage plus net, placez la tarte assemblée au réfrigérateur pendant 10 minutes avant de l’enfourner.
Étape 6 : cuire la tarte
Enfournez sur une grille placée dans le tiers inférieur du four pendant environ 40 à 50 minutes.
La tarte est prête lorsque :
- Le quadrillage présente une coloration dorée.
- Les bords de pâte sont cuits et légèrement croustillants.
- La garniture paraît prise sur les côtés.
- Le centre conserve éventuellement un très léger tremblement, sans être liquide.
Si les bandes de pâte colorent trop vite, protégez délicatement le dessus avec une feuille de papier aluminium, sans l’appuyer sur la garniture.
Évitez de prolonger inutilement la cuisson : une crème à la ricotta trop cuite peut devenir sèche ou granuleuse.
Étape 7 : laisser refroidir avant de servir
Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir dans son moule.
Une fois revenue à température ambiante, placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour faciliter la découpe.
Démoulez délicatement, puis saupoudrez éventuellement d’un peu de sucre glace juste avant le service.
Pour une texture moins froide, laissez la part reposer quelques minutes à température ambiante avant dégustation, sans dépasser les durées de conservation sécuritaires.
Pourquoi associer ricotta et orange ?
La ricotta possède une saveur douce et lactée. Elle apporte une texture crémeuse sans avoir le goût plus prononcé de certains fromages frais.
L’orange introduit une note parfumée qui contraste avec cette douceur. Son acidité et sa légère amertume peuvent rendre l’ensemble moins monotone, particulièrement dans une tarte riche en pâte sablée.
Le choix de la marmelade change sensiblement le résultat :
- Marmelade douce : pour un dessert rond et accessible.
- Marmelade avec écorces : pour une saveur d’orange plus intense et légèrement amère.
- Confiture d’orange très sucrée : à utiliser avec modération pour ne pas masquer la ricotta.
Les 5 conseils essentiels pour réussir cette tarte
1. Égoutter la ricotta si nécessaire
Une ricotta très humide peut rendre la garniture trop souple. L’égouttage permet de limiter l’excès d’eau sans modifier fortement le goût.
2. Ne pas trop travailler la pâte sablée
Un pétrissage prolongé développe le gluten de la farine, ce qui peut donner une pâte plus dure et moins friable.
3. Utiliser une marmelade suffisamment épaisse
Une préparation fruitée très liquide peut détremper la pâte ou perturber la tenue de la crème.
4. Surveiller la cuisson plutôt que la minuterie seule
Le temps exact dépend du moule et du four. Observez la coloration du quadrillage et la prise de la garniture.
5. Respecter le refroidissement
La garniture continue de se raffermir en refroidissant. Une découpe trop précoce risque de donner des parts qui s’affaissent.
Les erreurs fréquentes et comment les éviter
| Problème | Cause possible | Solution |
|---|---|---|
| La pâte se rétracte | Pâte trop travaillée ou insuffisamment reposée | La manipuler rapidement et respecter le repos au froid |
| Le fond est humide | Ricotta ou marmelade trop liquide | Égoutter la ricotta et utiliser une marmelade épaisse |
| La garniture reste trop molle | Cuisson insuffisante ou découpe trop rapide | Vérifier la prise et laisser refroidir au réfrigérateur |
| Le quadrillage se casse | Pâte trop froide ou trop fine | Laisser la pâte s’assouplir légèrement et découper des bandes régulières |
| Le dessus brunit trop vite | Four trop chaud ou tarte placée trop haut | Cuire dans le tiers inférieur et protéger si nécessaire |
Variantes gourmandes
Tarte ricotta et citron
Remplacez le zeste d’orange par du zeste de citron et choisissez une confiture de citron douce. Le résultat sera plus acidulé.
Tarte ricotta et abricot
Utilisez une confiture d’abricots épaisse à la place de la marmelade d’orange. Cette variante apporte une saveur fruitée plus douce.
Tarte ricotta, orange et chocolat
Ajoutez 40 à 50 g de pépites de chocolat noir à la crème de ricotta. Leur légère amertume peut compléter les notes d’orange.
Version aux amandes
Remplacez 30 g de farine de la pâte par 30 g de poudre d’amandes. La pâte sera légèrement plus friable et parfumée ; manipulez-la avec soin.
Peut-on préparer cette tarte à l’avance ?
Oui. Cette tarte se prête à une préparation la veille, car sa garniture a besoin de refroidir pour se raffermir.
Pour une organisation plus simple, vous pouvez également préparer la pâte sablée la veille et la conserver bien emballée au réfrigérateur.
La garniture à base d’œufs et de ricotta doit rester au frais et ne doit pas être laissée longtemps à température ambiante.
Comment conserver la tarte à la ricotta et à l’orange ?
Au réfrigérateur
Conservez la tarte dans une boîte hermétique ou bien protégée au réfrigérateur, à 4 °C ou moins.
Pour une préparation maison non testée, une durée prudente de 2 à 3 jours est recommandée, sous réserve d’une cuisson suffisante, d’un refroidissement rapide et d’une bonne hygiène de préparation.
Au congélateur
La congélation est possible, mais la texture de la ricotta peut devenir plus granuleuse et la pâte perdre de son croustillant après décongélation.
Si vous souhaitez essayer, congelez des parts bien emballées et décongelez-les au réfrigérateur. Cette option est moins intéressante que la consommation fraîche.
Avec quoi servir cette tarte ?
Cette tarte est suffisamment généreuse pour être dégustée seule. Elle peut également accompagner :
- Un espresso ou un café allongé.
- Un thé noir ou un thé aux agrumes.
- Quelques quartiers d’orange fraîche.
- Une petite portion de fruits rouges, pour une touche plus acidulée.
Évitez d’ajouter une sauce très sucrée si votre marmelade l’est déjà : l’équilibre entre la ricotta et l’orange est l’un des intérêts de ce dessert.
FAQ : vos questions sur la tarte à la ricotta et à l’orange
Peut-on remplacer la ricotta par du mascarpone ?
Oui, mais le résultat sera différent. Le mascarpone est plus riche et plus dense. Pour conserver une texture équilibrée, il peut être préférable de le mélanger à un fromage blanc épais plutôt que de remplacer toute la ricotta directement. Cette adaptation nécessite d’ajuster la cuisson.
Faut-il précuire la pâte sablée ?
Ce n’est pas indispensable dans la méthode proposée, à condition d’utiliser une garniture suffisamment épaisse et de cuire la tarte dans le tiers inférieur du four.
Si votre four cuit mal les fonds de tarte, une précuisson courte peut aider, mais elle complique le montage et nécessite d’adapter le temps de cuisson final.
Pourquoi ma garniture à la ricotta rend-elle de l’eau ?
Cela peut provenir d’une ricotta très humide, d’un mélange trop liquide ou d’une cuisson insuffisante. Égoutter la ricotta avant utilisation permet de réduire ce risque.
Peut-on utiliser de la confiture d’orange du commerce ?
Oui. Privilégiez une marmelade assez épaisse et vérifiez son niveau de sucre et d’amertume. Certaines marmelades contiennent beaucoup d’écorces, ce qui modifie nettement le goût final.
Comment obtenir un quadrillage régulier ?
Étalez la pâte à épaisseur constante et découpez les bandes avec une roulette ou un couteau bien aiguisé. Si la pâte devient collante, remettez-la quelques minutes au réfrigérateur.
Peut-on préparer cette tarte sans robot pâtissier ?
Tout à fait. La pâte sablée peut être réalisée à la main et la garniture mélangée au fouet ou à la spatule. Aucun robot n’est indispensable.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Il est possible de diminuer légèrement le sucre de la crème, par exemple de 80 à 60 g, si la marmelade est déjà très sucrée. Évitez toutefois de modifier simultanément toutes les proportions de la recette sans essai préalable.
Conclusion
La tarte à la ricotta et à l’orange est un dessert inspiré de la pâtisserie italienne, qui associe une pâte sablée dorée, une garniture crémeuse et une marmelade fruitée. Son quadrillage lui donne une présentation élégante, tandis que l’orange apporte une note parfumée qui équilibre la douceur de la ricotta.
Pour mettre toutes les chances de votre côté, privilégiez une ricotta bien égouttée, une marmelade épaisse et un refroidissement complet avant la découpe.
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Et vous, préférez-vous les desserts à l’orange ou au citron ? Partagez vos préférences en commentaire !
